Skanditöften: Kartoffelrezepte aus Magnus Nilssons Das Nordische Kochbuch

Skandinavisch
Essen und Trinken

Der Chefkoch wählt seine liebsten Kartoffelrezepte

aus Schweden, Norwegen und Dänemark

Magnus Nilsson

10. November 2015

Norwegischer Kartoffelbrei

Potetgrøt/Jordeplegraut

Kartoffelpürree hat historisch eine furchtbar wichtige Rolle in der norwegischen Ernährung gespielt, auch wenn es in Ungnade gefallen ist seit es das letzte Mal sehr beliebt war, im Zweiten Weltkrieg. Es ist nahezu vom täglichen Mittagstisch verschwunden. Eine Schnellsuche im Internet ergibt nur 634 Ergebnisse für „Potetgrøt“ während „Pizza“ über 319.000 Treffer allein auf norwegischen Webseiten ergibt.

Servieren Sie das Kartoffelpürree mit einem ordentlichen Stück Butter, die darin zerfließt, und einigen Scheiben gebratenem Salzfleisch  oder warum nicht in Buttermilch gegart? Gesüßte Preißelbeeren werden ebenso häufig mit Kartoffelpü angerichtet.

(Für 4 Pürsonen)

1,2kg mehlige Kartoffeln, geschält aber nicht zerschnitten

500ml Milch, oder etwas mehr falls nötig

100g Gersten- oder Vollkornmehl

Eine gehörige Prise Salz

Kartoffeln in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Erhitzen und etwa 30 Minuten kochen, oder bis sie zart sind. Wasser abgießen. Weg vom Herd, Milch dazu gießen, dann das Mehl und die heißen Kartoffeln kräftig stampfen bis keine Klumpen mehr übrig sind. Das Gemenge mindestens 5 Minuten weiter bearbeiten; es soll glänzen und ein bißchen kleben. Die verbleibende Hitze in den Kartoffeln sollte aureichen, um die Stärke im Mehl zu garen. Sollte es zu dick werden, ein wenig mehr Milch zufügen  zunächst aber erwärmen, sodass man das Pürree nicht zu sehr abkühlen lässt.

Dänische „Glühende Liebe“

Brændende kærlighed

Dieses alltägliche dänische Gericht mit gestampften Kartoffeln, Schinkenspeck und Zwiebeln wird oftmals mit eingelegter roter Beete und einer Scheibe Roggenbrot dazu serviert.

(Für 4 Pärsonen)

Für die pürierten Kartoffeln

700g mehlige Kartoffeln, mit Haut, aber gereinigt und gespült

350ml Milch

100g gesalzene Butter und weißer Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss (beliebig)

Für die Glühende Liebe

300g Schinkenspeck in kleine Stücke zerschnitten

6 Zwiebeln, fein gehackt

Gehackte Petersilie oder geschippelten Schnittlauch

Kartoffeln in eine große Pfanne geben. Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und etwa 20 Minuten simmern lassen, oder bis die Kartoffeln weich sind.

Während die Kartoffeln garen, Milch und Butter in einer separaten Pfanne vereinen und erhitzen bis die Butter geschmolzen ist.

Kartoffeln gründlich abtropfen lassen und schälen (ja, sie müssen dabei heiß sein). Stampf sie (oder drück sie durch eine Moulinette oder eine Kartoffelpresse), dann die heiße Milchmischung mit einem Holzlöffel oder einem steifen Schneebesen einhren. Abschmecken mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat (falls gebraucht), warm stellen.

Schinkenspeck in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze braten bis genug Fett in der Pfanne schwimmt, dass er glänzt. Zwiebeln dazu geben und mit dem Braten bei mittlerer Hitze fortfahren, bis die Zwiebeln gut gebräunt sind.

Einen großen Schlag auf die warme Servierplatte löffeln (oder auf 4 Teller aufteilen), mit dem Schinkenspeck und dem Zwiebelmix krönen, dann (beliebig) mit einer eigenen Auswahl an Kräutern bestreuen.

Schwedische grobe Kartoffelpuffer

Rårakor

Wie das Kartoffelpüree können diese Kartoffelbratlinge mit Salzfleisch-Scheiben und gezuckerten Preißelbeeren serviert werden.

(Für 4 Pårsonen)

1kg mehlige Kartoffeln

Butter, zum braten

Salz und weißer Pfeffer

Kartoffeln schälen und grob reiben. Mit den Händen ordentlich ausdrücken, um jegliches überschüssige Wasser zu entfernen. In eine Schüssel geben und gut würzen.

Butter in einer Bratpfanne zergehen lassen (am besten eine Antihaftpfanne), bei mittlerer Hitze. Eine dünne Schicht geriebener Kartoffeln in die Pfanne geben. Nicht zu dick; etwa 8mm ist ideal. Braten bis die Unterseite golden leuchtet, dann den Puffer wenden und die andere Seite anbraten. Keinesfalls hin und her wenden. Jeder Puffer sollte knusprig an der Außenseite sein, genauso wichtig ist es jedoch, dass er innen gar ist, er sollte nicht nach rohen Kartoffeln schmecken.

Man kann die Puffer in mehreren Pfannen zubereiten, hat man aber nur eine, dann kann man jeweils einen zubereiten und sie im Ofen bei 180° warmhalten. Ein wenig gemahlener Pfeffer darübergeben, kurz bevor sie serviert werden, ist eine tolle Idee.

  • Magnus Nilsson ist Chefkoch bei Fäviken in Ã…re, Schweden, und Autor

  • des Nordischen Kochbuchs (Phaidon Press, £29.95). Bestellen Sie ein

  • Exemplar für £23.96 unter bookshop.theguardian.com