Omas geheime Rezeptur – Kartoffelcrescia mit Gemüse und vielem anderen

La ricetta segreta di Nonna ‘NitaCrescia di patate con verdura, e tante altre cose

Meine Oma breitete diese Crescia gewöhnlich zu als wir noch Kinder waren (meine Kusinen und ich), da wir alle zusammen lebten als tradierte italienische Familie, und wir waren einfach verrückt danach, sie nannte sich Crescia colle patate (im Dialekt klingt das eher wie crescia col patet – Crescia mit Töften). Ich entsinne mich, wie sie sich schwitzend drehte und die Crescia auf dem Rost über den Kohlen hin und her drehte, sie war schon alt aber rackerte sich ab, zu unserem Glück. Wir hatten eine Feuerstelle auf dem Dachboden, auf der wir Fleisch grillten, Maronen rösteten und Crescia backten, wenn meiner Oma danach war. Der Holzduft verlieh allem einen wunderbaren Geschmack.

Crescia ist ein Begriff, der in der Region meiner Eltern benutzt wurde um einige Arten von Foccaccia oder Piadine zu benennen, im Grunde ist es ein einheimisches Wort. Piadine kommen aus der Region Romagna und sind in ganz Italien berühmt, und natürlich in den Nachbarregionen der Romagna: Es handelt sich um flache Brotsorten, die sehr dünn sind und mit verschiedenen Käsesorten, Gemüse wie Spinat oder Kohl, Prosciutto, Lonza (Lendenstück) oder allen anderen einheimischen Erzeugnissen gefüllt werden.

Ich möchte durch die Unterscheidung zwischen Grescia und Piadine keine Verwirrung stiften, sie sind eng verwandt, und wenn man jemals in der Romagna landet , kann es sein, dass man auf eine Piadine stößt, auf eine Crescia in Urbino, der Stadt des Raffaelo. In der Romagna ist die Crescia eine Zwischenmahlzeit, man findet sie in vielen Restaurants, wo sie mit derart vielen Nebengerichten serviert wird, dass man seine Piadine füllen kann womit man will.

Crescie werden andererseits geröstet und stammen aus den Regionen Marche und Umbrien. Es gibt verschiedene Rezepte für Crescia, die meisten kommen ohne Kartoffeln im Teig aus, sondern (beinhalten) hauptsächlich Mehl, Eier, Schmalz,, Salz und Pfeffer. Die Variante meiner Oma besteht aus Kartoffeln ohne Schmalz.

Meine Oma machte diese Crescia auf Kartoffelbasis und ein wenig dicker als die gewöhnliche Piadine, für uns ein Schmaus. Es ist schwierig etwas so Typisches präzise in eine andere Sprache zu übersetzen, eigentlich gibt es keine Übersetzung, weil es nirgendwo sonst existiert. Ich habe nach Entsprechungen im Englischen gesucht und konnte keine finden.

Wenn die Crescia abgekühlt ist, wird sie ein wenig gummiartig, man sollte sie also heiß essen. Im Grunde handelt es sich um einen Gnocchiteig mit ein wenig mehr Mehl. Da ich keine Feuerstelle habe, ist dies in einer Bratpfanne zubereitet worden. Das tat es ebenso.

In diesem Rezept verwende ich Löwenzahn, meine Oma nahm Weißkohl, man kann aber auch Spinat oder ein anderes Gemüse verwenden, das man mag, und jeden italienischen Käse, wie Pecorino, oder Schafskäse. Wenn man über eine Holzfeuerstelle verfügt, an der man Essen rösten kann, dann bereiten Sie bitte Crescia zu. Es ist himmlisch.

Zutaten für 6 Crescie

  • 4 große Kartoffeln, gekocht

  • 2 Tassen Mehl

  • 2 Eier

  • 2 Büffelmozzarelle di bufala (oder Pecorino, etc…), geschnitten

  • Prosciutto oder jeden anderen Aufschnitt (optional)

  • Salz

  • Olivenöl

Gemüse

  • 1 Strauß Löwenzahn oder anderes Grün

  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt

  • 1 Zweig Rosmarin, grob geschnitten

  • 1 EL Olivenöl

  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Gemüsefüllung

Falls Sie sich für Löwenzahn entscheiden, kochen Sie ihn 5-7 Minuten in gesalzenem Wasser, anschließend abtropfen lassen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen (nicht zu heiß!), Knoblauch und Rosmarin zugeben, und rühren um den Geschmack zu verteilen, ohne den Knoblauch anbrennen zu lassen. Gemüse zufügen und eine zeitlang sautieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Crescia

Kartoffeln kochen bis sie gut durch sind. Abkühlen lassen und schälen. In einer Schüssel zu feinem Püree zerdrücken, Eier und Mehl dazu geben und rühren bis ein gleichmäßiger und fester Teig entsteht.

Auf einer Holzoberfläche den Teil in 6 gleiche Portionen zerteilen und jede zu einem runden flachen Taler von 3mm Dicke rollen.

Eine große Teflonpfanne oder ein Rost anheizen, dann die Crescia backen bis sie auf beiden Seiten goldbraun ist, ein paar Minuten, abhängig von der Dicke des Teigs. Vom Rost nehmen, mit Olivenöl besprenkeln und mit dem Gemüse, Käse und Aufschnitt füllen. Buon appetito!

Pizze – regionale Teigformen regional dough/paste recipes

Focaccia – Ligurien Focaccia – Liguria

Piadina – Emilia-Romagna Piada – Emilia-Romagna

Schiacciata – Toskana Schiacciate – Tuscany

Crescia – Umbrien Crescia flatbred – Umbria

Quelle: http://www.citronetvanille.com/blog/2010/02/grandmas-secret-recipe-potato-crescia-with-greens-and-many-other-things/

Übersetzung: Thorsten Ramin (www.thorstenramin.net)