Manche mögen es heiß: Yotam Ottolenghis Rezepte für ein Festmahl nach südostasiatischer Art

Wenn Geschmacksnerven nach den Entsagungen des Winters munter werden sollen, schlägt kaum etwas die kräftigen Aromen aus Thailand und Malaysia

The Guardian, Freitag 14. März 2014

Von Yotam Ottolenghi1

In meiner letzten Kolumne über Pfannekuchen habe Ich angeregt, die Vorratskammer von den Inhalten zu leeren, die man gewöhnlich zur Fastenzeit abtritt. Ist deine Küche erst einmal frei von all diesen Versuchungen, dürfte Ich dann empfehlen, die Regale wieder mit einer Auswahl asiatischer Zutaten zu füllen?

Thailändisches Brathuhn mit Kokosnuss Sambal2

Beginne einen Tag vorher, damit das Huhn das Aroma der Marinade annimmt. Um mir einen Kampf mit der Kokosnuss zu ersparen, weiß man, dass Ich fertige, frische Kokosnuss verwende, die es in einigen Supermärkten gibt.

Für vier Personen

8 ganze Hühnerkeulen (Oberschenkel und Schlägel), mit Haut

40g Maisstärke

Etwa 1L Sonnenblumenöl

 

Für die Marinade


4 mittelgroße Zitronengrassstängel, äußere Blätter gezupft und den inneren, weichen Teil (mit der weißen Bulbe, Anm. d. Übers.) fein geschnitten


1 große Knoblauchzehe, geschält und grob gehackt


25g Palmzucker (oder dunklen braunen, wenn verfügbar)


30g Korianderzweige und Blätter, grob gehackt


2 mittelgroße grüne Chillies, grob gehackt


6 Stängel frische Kaffir-Limetten- (Mauritius-Papeda-) blätter, Stiel entfernt und die Blätter fein gehackt (oder 10g getrocknet, wenn es sein muss)


2 ELKokosnussmilch


1 Schalotte, geschält und grob gehackt


50g Ingwer, geschält und grob gehackt


2 EL Limettensaft


1 TL Sonnenblumenöl

1 TL Salz

 

Für das Sambal


1 EL Palmzucker, gebrochen(oder dunkler brauner Zucker, wenn es sein muss)


2 grüne Chillies, entkernt und fein gehackt


100g frische Kokosnuss, fein gerieben


2 kleine Schalotten, geschält und fein gehackt


2 EL Limettensaft


1 EL Sonnenblumenöl


½ TL Fischsauce

Einen Tag vorher alle Zutaten für die Marinade in die kleine Schüssel einer Küchenmaschine geben und zu einer groben Paste mixen. Ein Drittel der Mischung beiseite stellen, bedecken und kühlen. Das Huhn drei oder vier mal einkerben, dann in eine große Schüssel geben und die restliche Marinade darüber gießen. Mit den Händen einreiben, mit Frischhaltefolie einpacken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Ofen auf 180°C/Gasstufe 4 vorheizen. Huhn aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur aufwärmen lassen. Alle Sambalzutaten in einer kleinen Schüssel verrühren und beiseite stellen. Eine große Backform mit Backpapier auslegen.

Die Marinade vom Huhn schaben, dann jede Keule mit Maisstärke einstäuben. Eine große Sautierpfanne 2cm hoch mit ÖL füllen, auf mittelgroße Flamme/Hitze stellen und, wenn heiß, zwei Hühnerkeulen einlegen (das Öl wird sprudeln, also nicht der Versuchung erliegen und die Pfanne zupflastern). Drei bis fünf Minuten braten, einmal wenden, bis die Haut golden und knusprig ist. Eine Zange verwenden um das Huhn in die ausgelegte Form zu legen, mit den restlichen Keulen wiederholen, dann 20 bis 25 Minuten rösten, bis sie gar sind.

Aus dem Ofen nehmen und fünf Minuten stehen lassen. Die restliche Marinade über alle Keulen verteilen, mit Sambal krönen und servieren.

Tau fu fa

Ich bin auf einem malaysischen Markt auf dieses Tofugericht gestoßen. Es ist ein bisschen wie Karamellcreme, aber wesentlich geschmeidiger (allerdings gibt es viele Variationen, süß oder herzhaft, heiß oder kalt). Ich habe lieber Vege-Gel als Gelatine genommen, um es vegetarisch zuzubereiten (findet man in Supermärkten neben der Gelatine). Entschuldigung für die peinliche Menge (es funktioniert mit etwas mehr als einem Tütchen), aber man muss wirklich genau sein, um es richtig hinzubekommen. Pandanblätter (Pandanus amaryllifolius, A.d.Ãœ.) sind in der asiatischen Küche weit verbreitet um sowohl süßen wie herzhaften Gerichten eine wiesige Note zu verleihen. Man muss einen spezialisierten Asialaden konsultieren, um sie zu finden; kannst du keine bekommen, benutz‘ stattdessen geriebene Vanilleschote, die Hälfte in die Milchmischung und die andere für die Ananas.

Für sechs Personen

10 Pandanblätter


1 Liter ungesüßte Sojamilch


40g Streuzucker


100g Palmzucker, in 1cm große Stücke gebrochen


¼ TL Salz


3cm Ingwer, geschält, zu Julienne geschnitten


½ kleine Ananas, geschält, längs geviertelt, entkernt und quer in 2mm-Scheiben geschnitten


1¾ TL Vege-Gel


2 EL Kokosnussmilch

Sechs von den Pandanblättern in einem Knoten zusammenbinden und mit der Sojamilch und dem Streuzucker in einen mittelgroßen Kochtopf geben. Fünf Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis es gerade anfängt zu simmern, dann beiseite stellen. Ist es abgekühlt, in eine Schüssel gießen, bedecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Palmzucker, Salz und Ingwer mit 50ml Wasser in einen mittelgroßen Kochtopf geben. Auf mittlerer Hitze köcheln und von Zeit zu Zeit umrühren, bis der Zucker sich auflöst. Zwei Minuten kochen, dann die Ananas zufügen und die restlichen Pandanblätter, ebenfalls in einem Knoten. Hitze senken und acht Minuten simmern lassen, ein oder zwei mal umrühren bis es ein dicker Sirup ist. Von der Platte nehmen und, wenn es abgekühlt ist, in eine Schüssel gießen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Einen Sieb mit einem Tuch auslegen und den Sojamilchaufguss in einen mittleren Kochtopf seihen. Drei Esslöffel davon in eine kleine Schüssel geben und das Vege-Gel einrühren. Wieder in den Topf geben, rühren und auf mittlere Hitze stellen. Fünf bis sechs Minuten kochen, die ganze Zeit rühren, während die Milch anfängt zu simmern und eindickt. Von der Platte nehmen, die Haut auf der Oberfläche entfernen und in sechs Gläser schöpfen. Beiseite stellen zum abkühlen, dann mindestens eine Stunde in den Kühlschrank, um fest zu werden: du willst, dass es sich setzt, aber mit einem guten Wabbeln.

Die Kokosnussmilch in eine kleine Schüssel geben, einen Esslöffel Wasser zugeben und rühren bis sie dünnflüssig ist. Kühlen bis man sie benötigt. Eine halbe Stunde vor dem Servieren die Ananas aus dem Kühlschrank nehmen. Zwei Esslöffel jeweils von der Ananas und der Sauce auf die fertige Milch schöpfen, Kokosnussmilch darauf träufeln und servieren.

Austernomelette

Ein beliebter asiatischer Imbiss, und eins meiner ewigen Lieblingsgerichte. Tapiokastärke ist ein Bindemittel, das dem Omelett eine feste Konsistenz verleiht und es zu einer idealen Basis für die Sauce macht. Kecap Manis – der Original-Ketchup – ist eine dicke, süße indonesische Sojasauce aus fermentierten Sojasprossen, Palmzucker und Gewürzen. Knusprig gebratene Schalotten kann man in Asia-Läden kaufen, oder man macht seine eigenen oder lässt sie weg. Und auf jeden Fall Shrimps oder Garnelen nehmen, wenn man mag.

Für vier Personen

4 TL Tapiokastärke (oder Tapiokamehl)


6 Eier


Salz und gemahlener weißer Pfeffer


4 EL Erdnussöl


12 frische Austern3, ausgebrochen und mit einem Handtuch getrocknet


10g gezupfte Korianderblätter


2 rote Chillies, entkernt und klein geschnitten


2 Frühlingszwiebeln, gestutzt und klein geschnitten


80g Sojasprossen


3 EL knusprig gebratene Schalotten

Für die Sauce


30g Tomatenketchup


1 TL süße Sojasauce (Kecap Manis)


30ml Reisessig


1½ TL Ahornsirup


¾ TL Sojasasuce


¼ TLFischsauce


¼ TL Tapiokastärke

Alle Saucenzutaten in einem kleinen Topf verrühren und beiseite stellen.

Die Tapiokastärke in einer kleinen Schüssel mit 200ml Wasser verrühren und beiseite stellen. Eier in eine Schüssel schlagen und einen halben Teelöffel Zucker und halb so viel weissen Pfeffer dazu geben. Eier leicht aufschlagen – Ich benutze dafür ein Messer, denn du willst sie nur aufschlagen, und nicht, dass sie zu einer homogenen Masse werden- dann beiseite stellen.

Zwei Esslöffel Öl in einer 20cm breiten Antihaft-Bratpfanne auf mittelgroßer Flamme erwärmen. Ist es heiß, die Hälfte der Austern zugeben (Vorsicht: Das Öl wird spritzen), 20 Sekunden braten, dann die Hälfte der Eiermischung darüber geben. Eine Minute braten, bis es von unten nahezu gar ist, und oben immer noch roh, dann die Hitze um die Hälfte reduzieren, das Tapiokawasser noch einmal schnell umrühren und zur Hälfte über das Omellette träufeln. Behutsam die Oberfläche umrühren – das dunkle Tapioka wird Streifen im Ei ergeben – dann die Hälfte des Korianders, Chilli, Frühlingszwiebel und Sojasprossen zugeben. Zwei Minuten kochen, dann wenden (nicht wundern wenn es ein wenig auseinanderbricht), zwei weitere Minuten kochen. Warm stellen währen du die Pfanne auswischst und das Ganze mit einem zweiten Omelette wiederholst.

In der letzten Minute die Sauce anheizen bis sie andickt und beinahe kocht. Die Omelettes auf den Tellern verteilen, die Sauce darüber gießen, mit frischen Schalotten bestreuen und sofort servieren.

• Yotam Ottolenghi istKüchenchef und Gast von Ottolenghi und Nopi in London.

Folge Yotam auf Twitter.

Quelle: http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/mar/14/thai-malaysian-recipes-yotam-ottolenghi

 

Übersetzung : Thorsten Ramin

 

Ein Gedanke zu „Manche mögen es heiß: Yotam Ottolenghis Rezepte für ein Festmahl nach südostasiatischer Art

  1. Ramin Elvira

    Das hört sich sehr gut an mit den Rezepten ( leckere Zutaten ) für Menschen die gerne scharf essen – leider bin ich kein Mensch der scharf essen kann – es gibt hier noch reichlich andere Rezepte wo keine so scharfen Zutaten verwendet werden- da habe ich schon einige ausprobiert und die waren sehr lecker.

Schreibe einen Kommentar