Indisches Butterhühnchen auf australische Art

20. AUGUST 2014

Von SAM SWIFTON

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Butterhühnchen ist der General Tso1 des indischen Essens, ein tolles, ständig anderes asiatisches Gericht in Delhi, New York, Perth und fast überall dazwischen. In seiner reinsten Form ist es mit Joghurt und Gewürzen mariniertes Huhn in einem samtig roten Bad, bestehend aus Butter, Zwiebeln, Ingwer und Tomaten, aromatisiert mit Garam Masala, Kreuzkümmel und Kurkuma, mit einem Hauch Zimt.

In Restaurants, wo Huhn häufig im Tandoor-Ofen gegart wird bevor man es zur Sauce gibt, die ihm ein intensives, karamellisiertes Aroma verleiht, kann das Gericht üppig sein. In den meisten Häusern, in denen es solch einen Ofen gibt, kommt das Huhn direkt in die Jus um gar gekocht zu werden. Das Ergebnis ist dennoch völliger Genuss. Servieren Sie ihn mit Basmatireis und Mango-Chutney, mit Papadam oder Naan, wenn erhältlich, oder mehr Reis wenn nicht.

Die Variante unter unserem Mikroskop ist heute die von einem jungen Koch, den man nur als Amandeep kennt, von seinen Kollegen Sunny genannt, für die Personalverpflegung im Restaurant Attica in Melbourne, Australien. Der Photograph Per-Anders Jorgensen hat das Gericht in eine kürzliche Sammlung seiner Photographien von den besten Restaurants auf der Welt aufgenommen, „Essen mit dem Chef“, veröffentlicht bei Phaidon Press. Ich fing bald darauf an es zu kochen, und fand heraus, dass ich nicht aufhören kann.

Der Chef des Attica, Ben Shewry, erzählte mir, dass Mendeep, der 23 ist, vor ein paar Jahr in dem Restaurant als Tellerwäscher anfing. Amendeep stammt aus dem indischen Staat Punjab, aus einem Dorf namens Waraich in der Region von Amritsar, östlich von Lahore, Pakistan. Er ist nicht in die Kochausbildung gegangen. Er ging nach Australien. Er wusch Teller im Attica, und er schaute den Leuten beim arbeiten zu, und schließlich wurde ihm erlaubt für seine Kollegen zu kochen. Personalessen ist eine ernste Sache im Attica, aber dieser Fortschritt war für Shewry irgendwie sinnvoll. „Leute lernen kochen am heimischen Herd.“ sagte er. „Dort fängt es immer an.“

Shewry kommt aus Neuseeland. Er beschäftigt Personal aus Argentinien, Südkorea, England, Fidschi, Indonesien, den Philippninen, Thailand, Deutschland, den Vereinigten Staaten, China und Australien, neben Indien. Das Personalessen in seinem Restaurant soll diesen Schmelztiegel reflektieren. Seine öffentliche Karte hält sich an die sorgfältig gesammelte Reflektion der Gegensätze, bis zu dem wilden Fenchel, den das Personal im Mittelstreifen der örtlichen Straßenbahnlinie findet, und dem Meersalat und Seetang, den er im nahen Meer erntet.

Amandeeps Gericht ist ein sorgfältiges Abbild seiner eigenen Erfahrungen und Kultur. „Ich liebe es echtes indischen Essen zu machen.“ sagte er zu Jorgensen, dem Photographen. „Ich gebe den Leute den Geschmack des wirklichen Indien.“

Um mitzumachen, schlage etwas dicken Joghurt in einer Schüssel mit Limettensaft, Kurkuma, Garam Masala und Kreuzkümmel. Tauche einige Hühnerkeulen hinein, oder was du an Huhn auch findest, etwa drei Pfund davon, mit Knochen.

Bedecken und in den Kühlschrank stellen, damit es über Nacht ziehen kann, man kann aber mogeln und es nach nur einer Stunde kochen.

Bis du bereit das Abedessen zu machen, dann schmelze ein Stück Butter in ein paar Teelöffeln Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze, und wenn es vor Hitze schäumt, sautiere gewürfelte Zwiebeln im Fett bis sie zart werden und anfangen zu glänzen. Knoblauch, Ingwer und Samen folgen lassen und fangen in dem Moment an zu duften, indem die Zwiebeln zu bräunen beginnen. Jetzt Tomaten, die Zimtstange, einige Chilis zum schärfen und eine Prise Salz zufügen,bis das Ganze eine dicke, scharfen Tunke ist.

Das Huhn mit seiner Marinade dazu geben, zusammen mit etwas Hühnerbrühe. Dann: Sahne, etwas Tomatenmark, am Ende etwas gemahlene oder gehackte Mandeln und eine Handvoll Korianderblätter. Das Gericht ist erstaunlich reichhaltig und intensiv aromareich, darum ist ein Schlegel mit einem guten Batzen Sauce, zusammen mit Reis, eine passende und ausreichende Portion.

“In Australien sagt man, was wir machen ist toll.“ erzählte mir Shewry. „Wir nennen das Tall-Poppy-Syndrom. Jemand wird als zu erfolgreich betrachtet und wird niedergeschlagen.“ Er sprach von seinen ersten Tagen in Neuseeland, bevor er ein Restaurant leitete und bevor Reiseführer und Mazazine anfingen, sein Restaurant als eins der besten der Welt zu betiteln.

„Bis du aber unverwüstlich, kannst du Erfolg haben.“ fuhr er fort. Plötzlich schien er über sich und Amandeep zu sprechen, über jemanden, der in ein fremdes Land zieht mit einem Ideal. Hart arbeitet und am Ende bemerkt es jemand. „Wir lassen unsere Arbeit für uns sprechen.“ sagte Shewry.

GESAMTZEIT 1 h 15 min

ZUTATEN

  • 1 1/2 Tassen fetthaltiger griechischer Joghurt

  • 2 EL Limettensaft

  • 1 1/2 EL gemahlenes Kurkuma

  • 2 EL Garam Masala

  • 2 EL gemahlenen Kreuzkümmel

  • 3 Pfund Hühnerschlegel, mit Knochen

  • 1/4 Pfund ungesalzene Butter

  • 4 TL Neutralöl, Pflanzenöl oder Rapsöl

  • 2 mittelgroße gelbe Zwiebeln, geschält und gehackt

  • 4 Knoblauchzehen, geschält und gehackt

  • 3 TL frischen Ingwer, geschält und gerieben oder fein gewürfelt

  • 1 TL Kreuzkümmelsamen

  • 1 Zimtstange

  • 2 mittelgroße Tomaten, gewürfelt

  • 2 rote Chilis, Anaheim oder 1 Jalapeño, entkernt und zerkleinert

  • Meersalz zum abschmecken

  • 2/3 Tasse Hühnerfond, mit niedrigem Natriumgehalt oder selbst gemacht

  • 1 1/2 Tassen Sahne

  • 1 1/2 TL Tomatenmark

  • 3 TL gemahlene Mandeln, oder fein gehackt

  • 1/2 Zweig Korianderblätter, ohne Stiel

ZUBEREITUNG

1.

Joghurt, Limettensaft, Kurkuma, Garam Masala und Kreuzkümmel in einer großen Schüssel (mit einem Schneebesen) schlagen. Huhn hineinlegen und Marinade übergießen. Bedecken und kühlen (bis zu einem Tag).

2.

In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter im Öl schmelzen, bis sie anfängt zu schäumen. Zwiebeln zufügen und aufkochen, regelmäßig rühren, bis es durchsichtig ist. Knoblauch zugeben, Ingwer und Kuminsamen, anschl. kochen bis die Zwiebeln beginnen zu bräunen.

3.

Zimtstange zufügen, Tomaten, Chilis und Salz, und kochen bis die Chilis zart sind, etwa 10 Minuten.

4.

Huhn und Marinade in die Pfanne geben, und 5 Minuten kochen, dann Hühnerfond zugeben. Zum kochen bringen, dann die Hitze vermindern und simmern lassen, für annähernd 30 Minten.

5.

Sahne einrühren und Tomatenmark, dann simmern lassen bis das Huhn gar ist, zwischen 10 und 15 Minuten

6.

Mandeln zugeben, zusätzliche 5 Minuten kochen und von der Hitze nehmen. Mit den Korianderblättern garnieren.

Ertrag: 6 Gerichte

Sam Sifton begrüßt ihre Ideen (und Gerichte) imnytimes.com/magazine. Sie können ihm auf Twitter folgen: @samsifton.

Quelle: http://www.nytimes.com/2014/08/24/magazine/indian-butter-chicken-by-way-of-australia.html?smid=tw-nytimes&_r=0

Ãœbersetzung: Thorsten Ramin

@ThorstenRamin folgen

1 General Tso war ein chinesischer General, der einst unter der Rangum-Dynastie diente. Wenig ist über ihn bekannt, und die meisten Informationen kommen von anonymen Biographen und übellaunigen alten chinesischen Restaurantbesitzern (auch anonym). Auch wenn wir fast nichts von seinem jüngeren Leben und seiner Karriere wissen, war General Tso berühmt für sein Lieblingsrezept – ein Hühnergericht, das nach ihm benannt werden sollte.

Man sagt, dass Tso zum ersten Mal General Tsos Huhn entdeckte, als er versuchte ein traditionelles Gericht zu kochen, das man als „Total lahmes Foo-yung Huhn“ kennt, und versehentlich schüttete er drei Pfund Atemraub in den Topf. Das Ergebnis war das köstliche und ultimative GeneralTso’s chicken, das er benutzte um das ganze östliche Asien im Namen der Rangun-Dynastie zu erobern. Modernes General Tsos Huhn wird mit einer Ersatzvariante des Atemraubs im Original-Rezept gemacht, um zu vermeiden, dass die Köpfe der Gäste in allen chinesischen Restaurants explodieren.

Trotz ihrer Bemühungen wissen Historiker immer noch sehr wenig über den Mann, den man General Tso nannte.

Mann, Ich weiß nicht wer dieser General Tso ist, aber er macht verflucht gutes Hühnchen!