Die besten 10 Eintopf-Rezepte – erster Teil 6.02.2013

Diese 10 Eintopfgerichte greifen auf eine Bewirtung traditioneller und ungewöhnlicher Aromen zurück, um unvergesslich köstliche Gerichte zuzubereiten.

The Guardian, Samstag, 2. Februar 2013

Duftendes Lamm mit Pflaumen und Mandeln

Auch wenn Lammkeulen modisch und teuer geworden sind, kann man diese Tajine einfach mit in Stücke geschnittener, entbeinter Lammschulter zubereiten, um die Kosten niedrig zu halten. Es ist genauso delikat.

Für 6 Personen

2,5kg Lammhaxe, oder 1,8kg entbeinte Lammschulter, ohne Fett
2 EL Butter
2 mittelgroße Zwiebeln, in dicken Streifen
Prise Safran 
6 Knoblauchzehen, geschält
Ein daumendickes Stück Ingwer, geschält und zerhackt
1 kleine Zimzstange
1 EL Koriandersamen
1 EL Kreuzkümmelsamen
1 EL gemahlener Ingwer
2 TL gemahlener Cayenne-Pfeffer
150g Sultaninen
300g entkernte Pflaumen
750ml Hühnerbrühe oder Wasser
300g geschälte Tomaten

Salz und schwarzer Pfeffer

Für die Beilage
1 EL Butter
200g blanchierte ganze Pflaumen
Große Prise Salz
Kleine Prise Zucker

1 Ofen auf 160°C vorheizen. Das Lamm großzügig mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen.

2 Die Butter in einer großen Bratpfanne schmelzen. Zwiebeln dazu, mit wenig Salz bestreuen und den Safran darauf zerreiben. Die Zwiebeln 5 min lang leicht anschwitzen, oder bis sie braun werden. Vom Herd nehmen und den Knoblauch, frischen Ingwer, die Zimtstange, Koriander und Kreuzkümmel, gemahlenen Ingwer und Cayenne-Pfeffer einrühren. Rosinen und die Hälfte der Pflaumen hinzufügen.

3 Das Lamm in eine tiefe Kasserolle legen und die Zwiebel-Mixtur über das Fleisch gießen. Brühe oder Wasser und Tomaten dazu geben und den Topf mit Alufolie und einem gut schließenden Deckel bedecken. Etwa Zwei Stunden backen, bis das Fleisch zart ist.

4 Das Gericht aus dem Ofen nehmen, Folie und Deckel entfernen. Die restlichen Pflaumen dazu geben und unter die Flüssigkeit rühren. Hitze auf 200°C erhöhen und das Lamm, unbedeckt, wieder für etwa 15 min in den Ofen stellen, um das Fleisch leicht anzubräunen. Topf aus dem Ofen nehmen und ungefähr 10 min ruhen lassen.

5 Das ganze Fett von der Oberfläche der Tajine schöpfen. Sollte die Sauce zu dünn erscheinen, reduzieren. Die Tajine ist fertig zum Servieren, lässt sich aber auch perfekt warmmachen, man kann sie also heute machen und am nächsten Tag servieren: die Sauce wird über Nacht im Kühlschrank wunderbar reifen.

6 Bevor die Tajine serviert wird, Butter in einer kleinen Bratpfanne auf mittlerer Flamme erhitzen und die Pflaumen leicht anbraten, gelegentlich umrühren. Wenn sie goldfarben werden, mit einem Papiertuch abtupfen und mit Salz und Zucker bestreuen.

7 Zum Servieren, den Eintopf in eine größere Schüssel geben und die frittierten Pflaumen über das Lamm verteilen.

• Aus Herz der Artischocke von David Tanis (Artisan Books deutsch nicht erhältlich).

Rinderschmorbraten provençalisch

Allein in der Provence muss es haufenweise Rezepte wie dieses geben, ganz zu schweigen von von all denen, die man sich aus anderen Regionen entliehen hat, denn ein Rinderschmorbraten ist das Landfrauenrezept an sich. Für einige Schmorbraten wird das Fleisch aufgeschnitten, für andere wird es am ganzen Stück gegart, wie man es macht und serviert, ist eher eine Frage des regionalen Geschmacks.

Für 4 Personen

2 EL Olivenöl
170g ungeräucherte Speckstreifen oder salziges Schweinefleich in Würfeln
2 Karotten, geschält und gehackt
2 Zwiebeln, geschält und gehackt
2 Tomaten, gehäutet und gehackt
90g frische Schweineschwarte, in kleine Würfel geschnitten
900g oberes Hinterstück vom Rind, in 9cm-Quadrate geschnitten, 1 cm dick
2 Knoblauchzehen
Thymianzweig
Eine Orangenzeste
1 Lorbeerblatt
1 Glas Rotwein
Salz und schwarzer Pfeffer

Für die Beilage
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Frische Petersilie, gehackt
1 Anchovi (optional)
Einige Kapern (optional)

1 Das Olivenöl, Speck, Gemüse und die Schwartenwürfel in eine große Kasserolle geben. Das Fleisch sorgfältig ganz oben platzieren, so dass die Scheiben sich überlappen.

2 Die Knoblauchzehen plattdrücken und neben dem Fleisch vergraben. Die Orangenzeste und das Lorbeerblatt in die Mitte des Thymianzweiges stecken und neben das Fleisch platzieren. Die restliche Schwarte würzen und und oben drauf platzieren.

3 Den Topf unbedeckt auf dem Herd bei leichter Hitze zum Kochen bringen.

4 Den Ofen auf 140°C vorheizen.

5 Nach etwa 10 min den Wein in einem anderen Saucentopf schnell zum Kochen bringen, den Dampf entzünden und den Topf kreisen lassen, damit die Flammen sich verteilen. Sind sie erloschen, den sprudelnden Wein über das Fleisch gießen.

6 Den Topf mit fettdichtem Papier oder Alufolie und einem dichten Deckel bedecken. In den Ofen stellen und 2½ h dort lassen.

7 Das Fleisch auf einer heißen Platte verteilen, ein wenig Fett von der Sauce abgießen, den Gewürzzweig entfernen und die Sauce um das Fleisch gießen.

8 Eine Beilage aus fein gehacktem Knoblauch und Petersilie, vielleicht mit einer Anchovi und ein paar Kapern, kann darüber gegossen werden.

• Das Rezept stammt aus French Provincial Cooking von Elizabeth David (Penguin Books deutsch nicht erhältlich). Für £11.99 plus Porto zu bestellen bei guardianbookshop.co.uk oder rufen Sie 0044 330 333 6846 an.

Mangold, Kichererbsen und Tamarindeneintopf


Wenn Sie den langsam gegarten, gedünsteten Gerichten schon immer einmal etwas Scharfes beimengen wollte, etwas, das ihre tranige Schwere durchbricht und ihnen einen erfrischenden Biss verleiht – vielleicht sogar etwas Humor – dann ist dieses Gericht genau ihr Fall. Es enthält haufenweise Schärfe, gleich zu Beginn, in Form von Tamarinde und Mangold. Darauf folgt der Saft einer kompletten Limone am Ende. Oder, wenn sie abenteuerlustig sind, verleihen Chilistücke einen ebenso herrlichen Kick.

Für 4 Personen

4 EL entkerntes Tamarindenmus
400g Mangold, in 1cm geschnittene Scheiben 
1½ TL Koriandersamen
1 mittelgroße Zwiebel, dünn geschnitten
2 TL Kümmelkörner
1½ TL Olivenöl, und etwas für den Abschluss
1 TL Tomatenpüree
400g Dose Flaschentomaten, zusammen mit dem Saft
350ml Wasser
1½ TL Streuzucker
Salz und schwarzer Pfeffer
400g Kichererbsen

Für den Reis
350g Rundkornreis
20g Butter
700ml Wasser

Zum Abschluss
Saft von 1 Limone
200g griechischen Joghurt (optional)
Korianderblätter

1 Die Tamarinde mit 3 TL Wasser quirlen, bis sich eine Paste bildet. Beiseite stellen. Einen mittleren Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Mangold 2 min lang blanchieren. Durch ein Küchensieb gießen.

2 Die Koriandersamen in einer kleinen Pfanne rösten, dann in einen Mörser geben und zu Puder zermahlen.

3 Die Zwiebel, die Kümmelsamen und das Olivenöl in einer schweren Pfanne geben und bei mittlerer Hitze etwa 1 min sautieren, bbis die Zwiebel weich und goldbraun ist. Das Tomatenpüree dazu geben und ungefähr eine weitere Minute rühren. Tomaten, Wasser, Zucker, Kichererbsen, gemahlenen Koriander, Mangold und etwas Salz und Pfeffer hinzufügen.

4 Das Tamarindenwasser durch einen kleinen Sieb in den Eintopf gießen. Zum Kochen bringen, dann mit einem Deckel versehen und etwa 30 min Simmern lassen. Wenn es fertig ist, sollte das Gericht die Konsistenz einer dicken Suppe haben. Das kann man angleichen, indem man entweder mehr Wasser zugibt oder es unbedeckt Simmern lässt, so dass der Überschuss an Flüssigkeit verdampfen kann. Abschmecken und mehr würzen als man denkt, dass es nötig ist.

5 Während der Eintopf köchelt, den Reis, Butter und ein wenig Salz in eine mittelgroße Pfanne geben und auf mittlere Hitze stellen. Umrühren um den Reis mit Butter zu tränken. Wasser zugeben und zum Kochen bringen, dann die Pfanne mit einem gut passenden Deckel abdecken und 15-20 min bei niedriger Flamme Simmern lassen. Dann von der Platte nehmen und 5 min unbedeckt stehen lassen.

6 Wenn angerichtet werden kann, den Reis in flache Suppenschüsseln geben und in der Mitte ein Loch formen. Den Limonensaft in den Eintopf gießen und rühren, anschließend in jede Schüssel ein oder zwei Kellen in die Mitte vom Reis geben. Wenn sie es mögen, geben Sie einen Schlag Joghurt darauf. Mit Öl besprenkeln und mit der noblen Hilfe der Korianderblätter fertigstellen.

• Aus Plenty von Yotam Ottolenghi (Ebury Press deutsch nicht erhältlich). Bestellen Sie ihr Exemplar für £20 plus Port beim guardianbookshop.co.uk oder rufen Sie an, unter: 0044 330 333 6846

Geschmortes Kaninchen in Weißwein

Diese Methode ist sehr unkompliziert. Das Kaninchen wird quasi in nichts anderem als seinen eigenen Säften geschmort und simmert dann in Weißwein mit ein wenig Rosmarin und einem Hauch Tomaten. Das ist ein bekannter italienischer Ansatz, der den genüsslichen Geschmack des Kaninchens unterstreicht und dabei gleichzeitig seine feine Textur erhält. Am besten nimmt man ein Hauskaninchen, da es zarter als wildes Kaninchen ist, was eher wie Wild schmeckt.

Für 6 Personen

8 EL Olivenöl
1 kleine Stange Sellerie, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält
1,3-1,6kg Hauskaninchen, aufgeschnitten
150ml Weiswein
Einen Zweig frischen Rosmarin
1 Brühwürfel
2 EL Tomatenpüree
¼ TL Zucker
150ml warmes Wasser
Salz und schwarzen Pfeffer

1 Wenn man ein frisches Kaninchen bevorzugt, 12h oder länger in kaltem Wasser einweichen, dann mehrere Male abspülen und trocken tupfen. Während es einweicht, kann man es kühlen.

2 Eine tiefe, beschichtete Pfanne wählen, die groß genug ist, um das ganze Fleisch in einem Gang zu Kochen. Öl, Sellerie, Knoblauch und das Kaninchen hinein geben. Bedecken und bei niedriger Temperatur 2h köcheln lassen. Das Fleisch einige Male wenden, aber nicht offen stehen lassen.

3 Nach 2h wird man herausfinden, dass das Kaninchen eine große Menge Flüssigkeit abgegeben hat. Den Deckel von der Pfanne nehmen, die Temperatur auf mittel erhöhen und Kochen bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, das Fleich von Zeit zu Zeit wenden.

4 Wein, Rosmarin sowie Salz und Pfeffer dazu geben. Unbedeckt Simmern lassen bis der Wein komplett verdampft ist.

5 Den Brühwürfel, Tomatenpüree und Zucker in 150ml warmen Wasser auflösen, über das Kaninchen gießen und weitere 12-15min leicht köcheln lassen, das Kaninchen zwei oder drei Mal wenden und mit Sauce übergießen. Sofort servieren.

• Aus The Classic Italian Cookbook von Marcella Hazan (Macmillan); zu deutsch Die klassische italienische Küche (Collection Rolf Heine).

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