Das Menü entschlüsseln

Decodierung eines Menüs bei Root & Bone

15. SEPTEMBER 2014

Von JENNIFER SCHUESSLER

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Sonny Figueroa/The New York Times

Das Menü bei Root & Bone, einem südländischen Restaurant, das im Juni in Alphabet City eröffnete, ist gespickt mit fein konstruierten Beschreibungen wie „Berauschte Russische Eier“, „Knusprige Nuss vom freilaufenden Vogel“ und ein Schinken/Lattich/Tomate (BLT) ohne Brot, dass dir eine „kribbelnde Sauce“ verspricht.

Aber vor Kurzem abends, grübelte Dan Jurafsky, ein Linguistik-Professor in Stanford, über die Bedeutung von „Regionale NY Maisgrütze vom Land“ nach. Ich wollte gegen das Versprechen von „echter Butter“ angesichts eines fettigen Löffels nicht zu laut protestieren, aber das zog eine gesalzene (oder hat Mason es eingemacht?) Lektüre der Prinzipien nach sich, die man unter dem Namen „Vom Sagen und Meinen“ (Grice’s conversational maxims) kennt, nach dem Philosophen H. Paul Grice.

„Grice sagte, wenn wir etwas sagen, besteht ein implizites Verständnis dafür, dass wir es sagen, um Informationen an den Hörer zu vermitteln, und wir sagen nicht mehr als wir müssen.“ sagte Herr Jurafsky. „Sage ich, das Essen ist frisch, wie billige Restaurants es tun, fragt man sich, warum ich das sage. Gibt es einen Grund zu denken, das Essen sei nicht frisch?“

Das mag nicht wie ein verlockendes Tischgespräch wirken. Aber es war Teil eines Arbeitsabends für Herrn Jurafsky, dessen neues Buch „Die Sprache des Essens: Ein Linguist liest das Menü“, das diese Woche bei W.W. Norton erschien, und darauf abzielt einige sozialenwissenschaftliche Leser der Proteinvergangenheit mit Themen anzulocken wie exotische Eiscremearomen und der Geschichte des Wortes „Toast“, ganz zu schweigen von Kapiteln mit Titeln wie „Sex, Drogen und Sushirollen“.

Leute sollen von bunten Ausdrücken und interessante Etymologien schwärmen. Und Herrn Jurafskys Buch bietet davon jede Menge, einschließlich eines Kapitels, das der verzwickten Weltreise nachspürt, die aus der chinesischen Fischsauce, die man als kê-tsiap kennt, den vertrauten roten Stoff aus Amerika machte. Doch für Linguisten verraten die weniger offenbaren bunten Eigenschaften unseres Redens über Essen viel über die tieferen Strukturen unserer Sprache und Psyche.

„Viele Menschen sind von Lingusiten gefesselt wegen der Worte,“ sagte er, „aber bei der Sprache geht es um so viel mehr. Und für Wissenschaftler ist die Sprache des Essens besonders vielseitig: Sie ist universal, sie ist sozial und sie ist unkompliziert online abrufbar.“

Getreu dem Untertitel seines Buches mag es Herr Jurafsky Menüs durchzulesen – vorzugsweise Zehntausende oder sogar Millionen gleichzeitig. Als Gewinner des MacArthur „Genie“ Awards von 2002 für seine Arbeit darüber, wie Computer menschliche Sprache verarbeiten, hat er sich erst kürzlich der sozialen Seite der rechnerischen Linguistik zugewandt, berechnete riesige, oftmals nahrungsbezogene Datensätze, wie die kürzlich digitalisierte historische Menüsammlung der Öffentlichen New Yorker Bibliothek, oder Yelps immenses Archiv von Restaurantkritiken, um Muster in unserem täglichen Gebrauch von Sprache herauszufiltern.

Aber nennen sie seinen Ansatz nicht „Datenmasse“.

„Es ist ein bisschen wie ‚Feinschmeckerei.“ sagte Herr Jurafsky. „Es gab eine Gegenbewegung und man sollte es nicht sagen, gerade weil nicht klar ist, welche Bezeichnung besser passt. Vielleicht einfach ‚Datenkunst‘?“

Jurafsky, der im Silicon Valley aufwuchs, führt seine Datenwahn auf eine Entdeckung von Julia Child in der Kindheit zurück, und die schärferen Gerichte, auf die er stieß, als er das Kantonesische und Mandarin erforschte, neben anderen Sachgebieten, im Fachsemester. Er und seine Frau, Janet Yu, eine Biologin, lernten sich auf einer Frühstück zum Abendessen-Küchenparty kennen, und verbrachten einen Teil ihrer Flitterwochen mit Besuchen in Fischsaucenfabriken in Phu Quoc, in Vietnam.

Aber sein Buch, das auf seinem Blog mit demselben Namen basiert, brütete er nicht vor 2008 aus, als er zum ersten Mal ein Erstsemesterseminar über die Sprache des Essens gab, mit Lesestoff aus Geschichte und Anthropologie auf dem Lehrplan, sowie dem Überfliegen von technischen Dokumenten wie „Null Sinn in englischen Rezepten“ und „Auswirkungen einer Ethanolvergiftung auf sprachliche Suprasegmentale“. (Fazit: Man kann nicht immer sagen ob Leute betrunken sind, indem man nur auf die Sprache achtet.)

Nahrungsstudienprogramme sind an den Universitäten im letzten Jahrzehnt angestiegen. Aber nahrungsbezogene Forschung, sagt Herr Jurafsky, wird von einigen altgebackenen empirischen Sozialwissenschaftlern immer noch argwöhnisch beäugt. „Es gilt als zu poppig, und wenn man daran arbeitet, wird man nie eine Stelle finden.“ sagte er.

Einige von Jurafskys Forschungsarbeiten haben eher zufällig mit Essen zu tun, wie das preisgekrönte Referat von 2013 (Cristian Danescu-Niculescu-Mizil war der Hauptautor), das den Ertrag von 10 Jahren an Kritiken auf den Websites Ratebeer und BeerAdvocate verwandte, um sich einer umfassenderen Frage der Linguistik zu widmen: Wie entstehen Veränderungen in einer Gesellschaft.

Andere Arbeiten zielen mehr auf den Magen ab. In einem bisher unveröffentlichten Papier analysierten Herr Jurafsky und seine Kollegen von der Carnegie Mellon Universität mehr als 6500 Online-Menüs mit etwa 650 000 Gerichten. Während günstigere Menüs mehr Gerichte und wortreichere Beschreibungen enthielten, fanden sie heraus, dass teurere Menüs eher längere Wörter verwenden, wobei jeder zusätzliche Buchstabe einem 18 Cent höheren Preis pro Gericht entspricht. Das Menü von Root & Bones, sagte Herr Jurafsky, enthielt ein paar mehr Partizipien (gegrillt, bestäubt, gepökelt) als man typischweise in Menüs findet, auf denen ein Leberkäse 24 $ kostet. Die zusätzlichen Worte verschafften nicht immer ein eindeutiges Bild des einfallsreichen Gerichts, das serviert wird.

„Donnerwetter! Das ist erstaunlich.“ sagte Herr Jurafsky als ein Gericht mit dem Namen „Gegrilltes süßes Maisbrot … mit Schale“ im Root & Bone auf dem Tisch landete, was sich als ein mit Maisbrotbutter bestrichener Maiskolben entpuppte, begraben unter einer Lawine Popkorn und frittiertem grobem Maismehl. Es wurde neben einer kunstvoll verknoteten, brunnenähnlichen Maisschale aufgetragen.

Er stopfte sich eine goldenes Maismehlkorn in seine Mund. „Das ist wirklich unglaublich.“ sagte er. „Es ist salzig bis es unten ankommt.“

Sollte seiner Sprache die Lebendigkeit des Essens fehlen, gibt es eine weitere Lektion. In einer Studie von mehr als einer Million Yelp Restaurant Kritiken fanden Jurafsky und das Carnegie Mellon Team heraus, dass Vier-Sterne-Besprechungen dazu neigen, eine enger gefasste Bandbreite positiv besetzter Worte zu benutzen, während Ein-Stern-Rezensionen ein variableres Vokabular besitzen. In Ein-Stern-Bewertungen kommt häufiger die Vergangenheitsform vor, Pronomen (vor allem Mehrzahlpronomina) und andere feinsinnige Kennzeichen, die Linguisten zuvor in Chatroom-Diskussionen zum Tod von Prinzessin Diana vorfanden und in Blogbeiträgen in den Monaten nach den Angriffen vom 11. September.

In Kurzform, sagte Herr Jurafsky, verwenden Autoren von Ein-Sterne-Besprechungen unbewusst eine Sprache wie sie meist Menschen infolge eines kollektiven Traumas gebrauchen. Sie gebrauchen das Wort „wir“ viel öfter als „ich“, als suchten sie Trost in der Tatsache, dass diese schlimme Sache geschah, aber sie geschah uns allen.“ sagte er.

Ein weiterer Befund: Kritiken teurer Restaurants verwenden eher sexuelle Metaphern, wobei das Essen von billigeren Restaurants gepflegt wird mit Drogen verglichen zu werden.

In seinem Buch verfolgt Herr Jurafsky das zunehmende Verschwinden des Französischen als der Lingua Franca der noblen amerikanischen Restaurants. „Entrée“ ist hier nahezu verschwunden, aber es gibt einige Überbleibsel wie „Jus“, das im Root & Bone verwendet wird, um die glänzende Hühnerbrühe zu bezeichnen, die neben „Oma Daisys Engelkeksen“ serviert wird, als Dip.

Der „Südliche Pfirsich Caprese“, angerichtet um einen überquellenden Kegel frittiertem Pimentokäse, vertritt Italiens steigendes kulinarisches Vermögen. „Caprese ist zu einem dermaßen gebräuchlichen Wort geworden, dass wir es jetzt als Metapher für etwas anderes verwenden können.“ Man kann vom Kunden erwarten, dass er weiß was es ist.“ (Es ist ein Salat von der Insel Capri, A.d.Ü.)

Herr Jurafsky liebt liebt eine gute kulinarische vom Millionär zum Tellerwäscher zum Millionär-Geschichte. Ein Kapitel in seinem Buch „Spuren der Evolution der „Makkaroni“ – die von Pasta liebenden Dandies des 18. Jahrhunderts in den englischen Sprachraum importiert wurde – vom Symbol des Gehabes der Oberen Klasse (man denke an „Yankee Doodle“) zum Mittelamerikanischen Standbein, zum Retro Luxusnahrungsmittel, das unendlich unterschiedlich steigerungsfähig ist. Vor dem Dessert (und einem Gespräch über die regional verschiedenen Variationen der Aussprache von „Dekan“) sprach er seine Hoffnung aus, dass Nahrung an sich zu einem ähnlich unkontroversen Hauptnahrungsmittel der akademischen sozialwissenschaftlichen Vorratskammer wird.

„Die Sprache des Essens ist das Geheimnis, das sich vor aller Augen verbirgt.“ sagte er. „Wir alle sind umgeben von diesen faszinierenden Infos. Warum sollten wir sie nicht verwenden?“

Quelle: http://www.nytimes.com/2014/09/17/dining/dan-jurafsky-a-linguist-decodes-restaurant-menus.html?smid=tw-nytimes&_r=1

Ãœbersetzung: Thorsten Ramin